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コーヒーに新鮮さは必要?簡単な実験で検証してみました。

投稿:Matt Chitharanjan 日付:

コーヒーの質を高める最も簡単かつベストな方法は、焙煎したての豆を挽きたての状態で使用することです。これは、私たちがお客様に常々お伝えしてきたことですが、たしかに、その通りに実践するのは難しい場合があります。では、古いコーヒーではどのように味に違いが出るのでしょうか?どうあろうと、コーヒーが乾燥した常温の棚で販売されていることは事実であり、生産されてから数か月経過した豆を使用したからといって病気になるわけではありません。しかし、コーヒーが生産されてから経過した時間は、味わいという意味で異なる世界を作り出します。

私たちは、自社のコーヒーのフレーバーが時間の経過と共にどのように変化していくのかを検証するため、Bibi Plantation AA Arabicaを使用してカッピングを行いました。今回使用したのは、私たちが以前に「ライトで、ワインのような酸味があり、フルボディかつキャラメル、モルトのような後味」と記録しておいた、ミディアムローストの豆です。そこで、私たちは、豆を焙煎してから実験するまでに経過した時間を、3日、10日、1か月、6週間の4パターンに分けてテイスティングを実施しました。もちろん、私たちは目隠しをしてコーヒーを味わい、どのコーヒーがどの時期に焙煎されたものかということは最後に答え合わせを行いました。実験の結果は、新鮮なコーヒーがおいしいということを証明するものとなったのです!

 

コーヒーサンプルは、均等に抽出するため、各カップが同じ重さになるよう計量されます

最も古い、6週間経過した豆

この豆を挽いた直後、ほとんどアロマを感じませんでした。お湯を注ぐと、ほとんど「ブルーム」(コーヒーから二酸化炭素が蒸発し、軽い、クレマのような泡の層ができる過程)が発生しませんでした。コーヒーは、不快な煙のようなにおいがしました。一口目は、特筆すべきフレーバーを感じませんでした。コーヒーのコクは、温度が冷めるにつれて良くなっていきましたが、私たちが書き取り始めた味覚は、通常とは異なるものでした。それは、かび臭く、竹を思わせる刺激的なクセのあるにおい(竹のようなフレーバーは、コーヒーではなく、ナガカレーで味わいたいものです)だったのです。

Mattのコメント:非常に独特なにおいがしますね。

Simonのコメント:ある時点で、発酵したようなにおいが強くなりました。 

1か月経過した豆

挽いた豆自体には、何のにおいもありませんでした。お湯を注ぐと、わずかにブルームが見られました。お湯とコーヒーが合わさることで、キャンプファイヤーをうっすらと思い起こさせる、焦げたようなにおいが生まれ、それが時に、妙に心地よく感じることもありました。ただ、その味わいは、基本的にただ苦みがあるだけでした。酸味やはっきりとした風味は感じられず、焦げたような、苦みを感じさせるフレーバーがあるのみでした。

Mattのコメント:最初の2~3口には強い苦みの主張を感じたものの、冷めてくると飲みやすくなりました。すごくおいしいわけではありませんが。

Simonのコメント:一般的に出されるコーヒーのような味ですね。

 

10日経過した豆

挽いた豆には、私たちが想像した以上に強く、フルーティーなアロマがありました。(抽出時に)大きなブルームが発生しましたが、コーヒーは少し草木のようなにおいがし始めました。しかしながら、実際に味わってみると、リッチなコクと甘さを感じました。少し冷めてくると、その甘さは、予想よりもわずかに酸味を上回る程度ではあったものの、私たちが事前にBibi Plantation AAAの特徴として認識した通り、間違いなくキャラメルのようなフレーバーが感じられました。

Mattのコメント:これは驚きました。ただ、本来ならもっと強いフレーバーが感じられたはずです。焙煎してから5日後、7日後が飲み頃のコーヒーもあれば、9日後が飲み頃のコーヒーもありますから、Bibi Plantation AAAは、焙煎してから長めに時間を置いたほうがおいしく飲めるコーヒーと言えるでしょう。

Simonのコメント:実は、これが一番新鮮なコーヒーだと思ったのですが、なんとなく本来とは違うフルーツのようなフレーバーを感じました。

 

カッピングノートを記録するSimon

 

最も新しい、3日経過した豆

挽いた豆自体は、乾燥した状態ではわずかに酸っぱいにおいがありましたが、お湯を注ぐと美しいブルームが現れ、フルーツのような強いにおいとともに濃厚なアロマが感じられました。最初は少し苦みがあったものの、シロップのような味わいとともにキャラメルのようなフレーバーがすぐに現れました。ここまでテイスティングを行った他のコーヒーとは異なり、良い状態で、バランスの取れた酸味がありました。

Mattのコメント:個人的には10日経過した豆の方が好きですが、このコーヒーには、最も新鮮であるということを気付かせるような素晴らしい特徴がありますね。

Simmonのコメント:プアオーバーで淹れて、カップで飲みたくなりました。

では、ここまでのテイスティングから分かったことは何でしょうか?古いコーヒーにはほとんどフレーバーがないため、ブラインドテイスティングで古いサンプルを当てるのは難しいことではなく、コーヒーを長時間放置すると、ひどくおかしな風味になる可能性があるということです。しかしながら、焙煎日から2週間以内でしたら、まだおいしく召し上がっていただけますし、その期間にフレーバーの変化を知っていくという楽しみ方もできますね。


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